La tostatura delle nocciole è un processo che permette di trasformare le nocciole in un ingrediente irrinunciabile in molte ricette.
In questo articolo esploreremo il processo di tostatura delle nocciole, un processo che permette di trasformare questa frutta secca in un ingrediente irrinunciabile in molte ricette. Evidenzieremo come la qualità delle nocciole e la precisione nella tostatura siano cruciali per ottenere un prodotto eccellente.
Con il nostro caso di studio, vedremo come moderna tecnologia di monitoraggio ambientale supporta la tostatura delle nocciole in ambito industriale, offrendo soluzioni innovative per questa antica arte.
Perché le nocciole vengono tostate?
La nocciola è un frutto (o per meglio dire una drupa) molto popolare. È usata per il consumo umano in Europa da tempi antichissimi. Ancora oggi è molto apprezzata per il suo sapore caratteristico e per la consistenza croccante.
La tostatura delle nocciole è nata con un obiettivo principalmente pratico: quello di prolungare la durata di conservazione del frutto, permettendone l'immagazzinamento e il trasporto in sicurezza. Si tratta infatti di un processo di essiccazione, che riduce l'umidità interna delle nocciole prevenendo così la proliferazione di muffe e batteri.
Con il passare dei secoli, tuttavia, la tostatura è diventata un metodo per esaltare il sapore delle nocciole.
Per cosa si utilizzano le nocciole tostate?
L'obiettivo primario della tostatura è quello di ottenere una materia prima di qualità, versatile e adatta a una vasta gamma di applicazioni culinarie.
Le nocciole tostate possono essere gustate da sole, al naturale o pralinate, come snack nutrienti. Tuttavia, il vero valore di questo prodotto emerge quando viene impiegato come ingrediente per la produzione dolciaria.
Nel mondo della pasticceria, le nocciole tostate arricchiscono il torrone, un dolce diffuso in molte regioni italiane soprattutto nel periodo invernale. Sono anche l’ingrediente fondamentale di dolci come la sbrisolona, una torta friabile di origine lombarda, e di raffinati pasticcini come i baci di dama, tipici di Cortona.
La cioccolateria rappresenta un altro ambito di applicazione delle nocciole tostate. La Gianduia del Piemonte è una dolcissima crema ricavata da un impasto di cacao e nocciole in proporzioni variabili.
Ultimo ma non ultimo, le nocciole tostate sono un componente essenziale nelle creme di cacao come la celebre Nutella. In questi prodotti, le nocciole non solo arricchiscono il gusto, ma contribuiscono anche a dare al prodotto una consistenza spalmabile che le rende ideali per essere gustate sul pane o sulle fette biscottate.
Come ottenere nocciole tostate di alta qualità
Per ottenere nocciole tostate di alta qualità ci sono due elementi ai quali prestare particolare attenzione: la varietà delle nocciole e la correttezza della tostatura.
Naturalmente, la varietà delle nocciole è il punto di partenza imprescindibile. L'Italia è uno dei principali produttori di nocciole al mondo e vanta un buon ventaglio di cultivar pregiate, ciascuna con caratteristiche uniche e distintive. Tra queste, spiccano la Tonda Gentile Trilobata IGP del Piemonte, la Nocciola Giffoni IGP della Campania, la Tonda Gentile Romana DOP del Lazio e la Siciliana o Nostrale della Sicilia.
Tuttavia, anche partendo da materia prima pregiata, per ottenere nocciole tostate di qualità è necessario eseguire un processo di tostatura corretto. Un errore in questa fase può compromettere non solo l'aroma delle nocciole, ma anche la loro consistenza.
È importante monitorare attentamente la temperatura e il tempo di tostatura. Inoltre, ci si deve assicurare che le nocciole siano cotte in modo uniforme su tutta la superficie, evitando la formazione di bruciature nelle zone più esposte al calore.
Una tostatura ben eseguita esalta il sapore naturale delle nocciole, rilasciando un aroma invitante e conferendo la croccantezza che le caratterizza.
Metodi di tostatura delle nocciole
Tostatura nocciole casalinga
Il processo di tostatura, nelle sue basi fondamentali, è relativamente semplice, dato che non richiede attrezzature specializzate. Non a caso molti appassionati di cucina e coltivatori hobbisti producono da sé le proprie nocciole tostate.
I metodi più diffusi sono due:
Tostatura in forno
Questo processo inizia preriscaldando il forno a una temperatura intorno ai 150-160°C. Le nocciole vanno disposte in un unico strato su una teglia, al naturale. Questo permette una tostatura uniforme.
Il tempo di tostatura varia dai 10 ai 15 minuti. Nel frattempo, le nocciole vanno controllate e girate frequentemente per evitare che si brucino. Una volta raggiunta la doratura desiderata, la teglia va estratta dal forno e lasciata raffreddare a temperatura ambiente.
Tostatura in padella
Questa tecnica, ideale per piccole quantità, richiede di riscaldare le nocciole in padella a fuoco medio-basso mescolandole con un cucchiaio per garantire una cottura uniforme. Questo metodo permette un maggiore controllo del processo di tostatura e solitamente richiede circa 5-10 minuti. Come nel caso della tostatura in forno, è fondamentale lasciare raffreddare le nocciole a temperatura ambiente dopo la tostatura.
In entrambi i casi, la tostatura è completa quando le nocciole emanano il loro profumo caratteristico, presentano una colorazione più scura e una consistenza croccante.
Prima del consumo o dell’utilizzo è importante ricordarsi di eliminare la pellicola marrone che racchiude la nocciola. Se la tostatura è stata eseguita in modo corretto, il rivestimento tenderà a staccarsi da solo: sarà quindi sufficiente muovere le nocciole o sfregarle grossolanamente con un panno per ottenere un prodotto ottimamente pulito.
Tostatura nocciole industriale
I principi di base della tostatura industriale rimangano identici a quelli della tostatura casalinga:
- L’esposizione al calore per un tempo specifico
- Il movimento continuo delle nocciole per assicurare una cottura uniforme
- La rimozione della pellicola
La vera differenza è che questi processi sono completamente automatizzati e concepiti per gestire grandi quantità di prodotto.
La tostatura viene portata avanti con macchine tostatrici. Queste apparecchiature sono le più diffuse presso le pasticcerie o i laboratori semiartigianali, che richiedono una qualità elevata e una certa capacità produttiva. A seconda dei casi e delle necessità specifiche, possono essere utilizzate tostatrici generiche, adatte per una grande varietà di frutta secca, oppure tostatrici speciali dedicate esclusivamente alle nocciole.
Le aziende che processano quotidianamente volumi notevoli di nocciole dispongono invece di impianti di tostatura su larga scala.
Come monitorare la temperatura nel processo di tostatura nocciole industriale
Un importante cliente che opera nell’ambito della produzione pasticciera per la GDO necessitava di una soluzione per monitorare la temperatura all'interno di forni verticali specifici, dove le nocciole vengono lasciate cadere dall'alto durante il processo di tostatura.
La soluzione che abbiamo valutato inizialmente prevedeva l’impiego del MicroW S, un nostro data logger miniaturizzato per la misurazione della temperatura, dotato di una sonda rigida di w cm e di un puntale di 3 mm di diametro.
Le caratteristiche apparivano perfette per lo scopo, se non fosse che la temperatura massima di funzionamento del data logger era troppo bassa per l’impiego specifico. Infatti, i forni di tostatura delle nocciole possono raggiungere temperature di 160 gradi, mentre il MicroW S può resistere al massimo fino a 140 gradi.
Per risolvere questo problema, è stata presa la decisione di avvolgere il logger con una protezione termica. Questa soluzione avrebbe permesso ai dispositivi di operare in un ambiente che supera la loro temperatura massima di funzionamento senza subire danni, rilevando in modo accurato la temperatura nell’ambiente dove andranno ad operare.
Ma non era solo questa la sfida che ci si poneva di fronte.
Nuove sfide: dimensioni e tempi di risposta
La progettazione e l’implementazione del sistema di monitoraggio della temperatura per la tostatura industriale delle nocciole ci ha posto di fronte ad altre due sfide che abbiamo brillantemente superato:
1. Dimensioni Specifiche e Protezioni Termiche Personalizzate
Il data logger standard con la protezione termica che avevamo ottenuto non era compatibile con le specifiche richieste dal cliente, che necessitava di dispositivi di dimensioni molto ridotte.
Per risolvere questo problema, il nostro reparto di Ricerca e Sviluppo ha progettato una protezione termica personalizzata più piccola rispetto agli standard, e che rispondeva perfettamente alle dimensioni indicate.
2. Tempi di Risposta e Accuratezza delle Misurazioni
I test condotti hanno rivelato che la velocità delle oscillazioni termiche durante alcune fasi del processo di tostatura erano estremamente rapide e il logger standard non riusciva a tracciarle con la dovuta precisione.
Questo aspetto era cruciale perché tempi di risposta non adeguati potevano portare a misurazioni imprecise o non rappresentative delle reali condizioni all'interno del forno verticale.
Come soluzione, siamo passati a un modello di data logger dotato di un puntale più sottile: il MicroW L Bendable, dotato di una sonda pieghevole di soli 1,5 mm di diametro.
Il puntale più sottile, riducendo la superficie del sensore, ha permesso di ottenere tempi di risposta molto più rapidi. In confronto, il puntale da 3 mm del modello Micro W S, avendo una superficie maggiore, richiedeva più tempo per riscaldarsi e stabilizzarsi a una data temperatura. Questa differenza di dimensioni, anche se può sembrare minima, ha avuto un impatto notevole sul monitoraggio. Grazie ai tempi di risposta migliori, ci ha permesso di raggiungere gli obiettivi di precisione e accuratezza richiesti.
A seguito dei test effettuati abbiamo inoltre escluso che il guscio termico, drenando il calore, potesse influenzare il logger restituendo valori falsati rispetto alla reale temperatura del forno.
L’ultima sfida
L’ultima sfida riguarda la protezione fisica del puntale del data logger, considerando l'ambiente operativo estremamente dinamico in cui il dispositivo viene utilizzato.
Nel processo di tostatura, il data logger non solo viene esposto a una cascata di nocciole, ma deve anche sopportare salti significativi, talvolta fino a un metro, tra un nastro trasportatore e l'altro, cadendo infine su un letto di nocciole. Queste condizioni presentano un alto rischio di danneggiamento per il puntale, soprattutto considerando che è estremamente sottile e piuttosto delicato.
Per affrontare questa sfida, è in corso lo sviluppo di una protezione meccanica specifica per il puntale, in modo da proteggerlo dagli urti e dalle sollecitazioni meccaniche a cui è sottoposto durante il monitoraggio.
La protezione deve essere abbastanza robusta da assorbire gli urti e prevenire danni, ma non così ingombrante da influenzare negativamente i tempi di risposta del sensore o la sua capacità di rilevare accuratamente le variazioni di temperatura. Questo implica un'attenta selezione dei materiali e un design che consenta una protezione efficace senza compromettere la funzionalità del dispositivo.
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