L'umidità e la temperatura della cantina sono due parametri fondamentali. Se sei interessato ad una cantina per vini, per salumi o per formaggi, non puoi trascurare questi elementi se vuoi ottenere un ambiente che ti garantisca una conservazione di qualità.
Temperatura e umidità cantina vini
Il vino non è un liquido inerte, ma è vivo e particolarmente sensibile alle condizioni ambientali. Se queste non sono ottimali, può rovinarsi: rischia di perdere il gusto, il colore e altre caratteristiche.
Quindi, se non fai caso ai dettagli, potresti trovarti ad acquistare una bottiglia pregiata e trovarti con un vino molto diverso da quello per cui hai pagato!
Ecco perché è fondamentale rendere la cantina dei vini un habitat ideale per le nostre preziose bottiglie.
A cosa devi prestare la massima attenzione?
Temperatura cantina vini
La prima cosa da sapere è questa: il vino teme lo sbalzo di temperatura. Questo purtroppo accade tutt’altro che raramente, soprattutto durante il cambio di stagione. È un problema molto sentito per le bottiglie di annata.
Per questo motivo le cantine di alto livello sono sempre schermate, in modo da non dipendere dalla temperatura esterna. Le cantine sotterranee sono l’ideale perché sono protette direttamente dalla terra, che è un ottimo isolante!
Purtroppo, però, non è detto che il semplice isolamento della cantina sia sufficiente per conservare al sicuro il nostro vino. Infatti, la temperatura al suo interno deve mantenersi in un range ottimale.
La cantina ideale per vini dovrebbe avere una temperatura controllata intorno ai 12°. Questa può variare leggermente in base al tipo di vino (rosso, bianco, frizzante, fermo ecc.). Tuttavia, sono accettabili temperature che vanno da un minimo di 10° a un massimo di 18°, purché costanti.
Umidità cantina vini
Anche l’umidità gioca un ruolo fondamentale nella conservazione del vino. Questo a molte persone appare controintuitivo perché le bottiglie sono sigillate e dunque il loro contenuto non viene a contatto con l’ambiente esterno. In realtà le bottiglie sono chiuse con un materiale, il sughero, che conserva perfettamente il vino ma è anche molto sensibile all’umidità.
Se l’umidità è troppo alta, si crea un habitat ideale per le muffe, che possono aggredire il tappo e, nei casi più gravi, provocare marcescenze che rendono il vino imbevibile.
Le muffe possono inoltre intaccare anche le etichette, consumandole fino a renderle illeggibili!
Un’umidità dell’aria troppo bassa, d’altro canto, provoca un disseccamento del sughero, che in casi estremi può addirittura frantumarsi.
L’umidità ideale di una cantina di vini quindi dovrebbe essere compresa tra il 55% e il 75%, e non andare mai al di là di questi valori.
Altri fattori da considerare
Oltre a temperatura e umidità, è bene mantenere le bottiglie al riparo dalla luce e dalla vibrazione. Infatti, questi due elementi influiscono sui processi microbiologici del vino, alterandone gusto e qualità nutrizionali.
Temperatura e umidità cantina salumi
Il processo di conservazione dei salumi è parte integrante della loro preparazione.
Dopo l’insacco, infatti, i salumi vengono stoccati in attesa di assumere il loro gusto caratteristico. È molto importante mantenere le giuste condizioni affinché la stagionatura avvenga correttamente, altrimenti non ne risente solo il gusto ma anche la qualità stessa del prodotto. Un salume conservato nelle condizioni sbagliate può perdere qualità come il colore o il gusto, o addirittura perdere la sua commestibilità.
Condizioni ideali per la stagionatura dei salumi
I salumi passano attraverso 3 fasi di preparazione:
- Stufatura. In questa fase, che dura pochi giorni, si elimina la flora batterica nociva, si favorisce quella benevola, e iniziano i processi biochimici che trasformano la carne in salume.
- Asciugatura. In questa fase la temperatura viene abbassata, così come il tasso di umidità.
- Stagionatura. È la fase più lunga, e corrisponde allo stoccaggio del prodotto a lungo termine. La temperatura e l’umidità vengono ulteriormente abbassate.
Queste fasi si riscontrano nella preparazione di tutti i salumi, ma i parametri dipendono molto dal tipo di salume.
Temperatura e umidità ideale per cantina salami
Nel caso dei classici salami, ossia degli insaccati di carne cruda di suino, ecco i parametri di temperatura e umidità da rispettare per ottenere un prodotto di qualità:
| FASE | TEMPERATURA | UMIDITÀ | DURATA |
|---|---|---|---|
| Stufatura | 18-25°C | 84-90% UR | 1-4 giorni |
| Asciugatura | 11-14°C | 70-80% UR | 5-10 giorni |
| Stagionatura | 10-14°C | 65-75% UR | 30-70 giorni |
Fonte dati: Zeppa, G. Appunti di tecnologia dei salumi, Università di Torino.
Temperatura e umidità cantina formaggi
Come i salumi, anche i formaggi necessitano di stagionatura in una cantina con le giuste condizioni di temperatura e umidità.
Durante il delicato processo di stagionatura, il latte si trasforma completamente. La pasta si compatta, perde peso e umidità. Si attiva il fenomeno della lipolisi, che trasforma i grassi del latte in proteine. Gli zuccheri fermentano, formando i gas che creano l’occhiatura, ossia i classici “buchi” nel formaggio che sono un pregio in alcune varietà, un difetto in altre. E, naturalmente, si va a formare il sapore caratteristico che rende speciale il formaggio.
Tutti questi elementi sono influenzati fortemente dalla temperatura e dall’umidità.
Umidità ideale cantina formaggi
In genere si utilizzano cantine con un tasso di umidità dell’aria compreso tra l’80% e il 90%.
Temperatura ideale cantina formaggi
La temperatura ideale di una cantina per formaggi è compresa tra i 10°C e i 15°C.
La stagionatura di alcuni tipi di formaggio, tuttavia, si discosta sensibilmente da questi parametri.
- I formaggi a pasta molle come il Gorgonzola, il Calembert e lo stracchino, richiedono cantine con temperature più basse (dai 5 ai 10°C).
- I formaggi a pasta cotta, come il Montasio, il Piave o il Bitto, richiedono cantine con temperature più alte (dai 12 fino ai 20°C).
Ricreare le giuste condizioni di temperatura e umidità in una cantina di stagionatura permette la proliferazione della flora microbica che interviene nei processi di stagionatura. Insomma, la cantina per formaggi è un vero e proprio ecosistema con un proprio equilibrio delicato. Basta una piccola oscillazione di umidità o temperatura per sconquassare le proporzioni tra le varie specie di muffe e batteri, con un impatto nefasto sul gusto del formaggio.
Ecco perché è fondamentale mantenere costanti le condizioni di umidità e temperatura di una cantina di stagionatura.
Controllo temperatura e umidità di una cantina: un caso reale
Fin qui abbiamo parlato delle condizioni ideali di temperatura e umidità delle cantine. Ma come funziona, nella pratica, questo sistema?
Ecco un esempio che abbiamo tratto dai nostri casi studio.
Il contesto
Un importante consorzio di produttori alimentari del nord Italia aveva l’esigenza di assicurarsi che durante la stagionatura dei prosciutti non si sviluppassero muffe, in particolare nelle zone in cui viene applicata la sugna.
Tecnosoft, quale consulente, è stata contattata per studiare il problema e progettare una soluzione che consentisse di avvertire i produttori nel momento in cui le condizioni all’interno della camera di stagionatura fossero prossime alla formazione delle muffe.
L’analisi del problema
Il team di Tecnosoft si è immediatamente recato sul posto per un incontro con il consorzio e dalle informazioni fornite dai produttori è risultato evidente che il semplice monitoraggio della temperatura e dell’umidità non fossero sufficienti. Per poter essere avvertiti in tempo era necessario monitorare anche il punto di rugiada attraverso un sensore dedicato.
La soluzione
La soluzione a cui Tecnosoft ha pensato è stata quella di installare i nodi DeepWave del nuovo sistema radio per il monitoraggio in tempo reale basato su protocollo LoRa (Long Range). Grazie alla elevata distanza di trasmissione dei dati è stato possibile utilizzare una sola ricevente Helios per coprire tutta l’area di ciascun produttore. Diversi sensori radio sono stati posizionati nelle varie camere per registrare temperatura e umidità tramite gli innovativi Smart Sensor che consentono, tra l’altro, una ricalibrazione rapida del sistema.
La soluzione è stata personalizzata con lo sviluppo di uno Smart Sensor in grado di rilevare direttamente il punto di rugiada anziché lasciarne l’incombenza al software.
Mediante l’uso del DeepWave e la ricezione di allarmi in tempo reale i produttori del consorzio possono intervenire prima che si raggiunga la soglia di formazione di muffe che provocherebbero un grande danno alla produzione.
Gli strumenti utilizzati
Smart sensor per misurazione temperatura e umidità
Lo Smart Sensor è lo strumento che raccoglie i dati di temperatura e umidità dell’ambiente. Il suo compito è quello di raccogliere dati dall’ambiente e inviarli al nodo LoRa del sistema DeepWave.
Per il progetto della cantina salumi abbiamo inoltre sviluppato un modello personalizzato che misura il punto di rugiada (lo stato dell’aria in cui si verifica la condensa del vapore acqueo).
Nodo LoRa
Il nodo LoRa è la centralina di raccolta dati del sistema DeepWave. Gli smart sensor, collegati via cavo al nodo attraverso gli appositi connettori, mandano i dati di monitoraggio della temperatura, dell’umidità e del punto di rugiada.
Il nodo provvede poi a inviare i dati ambientali raccolti tramite l’antenna esterna via radio, impiegando il protocollo di funzionamento LoRa da cui prende il nome.
Gateway – trasmissione dati a distanza
Helios è il sistema che riceve i dati via radio dai nodi LoRa e li invia al database del programma TSLog 21.
Si tratta quindi del punto chiave dove convergono tutti i dati di monitoraggio raccolti in cantina, e da cui vengono inviati per la visualizzazione.
Software per monitoraggio temperatura e umidità
Il software TSLog 21 permette il monitoraggio completo di tutto il sistema Deepwave da computer, smartphone o tablet. Attraverso TSLog 21 è possibile consultare i dati di monitoraggio delle cantine, stampare i report, esportarli in excel, gestire gli utenti abilitati alla visualizzazione e alla ricezione delle notifiche, e molto altro.
Lo schema di funzionamento
Altri ambiti di applicazione
Il sistema di monitoraggio DeepWave si è rivelato un’ottima soluzione non solo per la stagionatura di prosciutti ma anche per quella dei formaggi e la conservazione dei vini in cantina.
Sei interessato alle nostre soluzioni per il monitoraggio di temperatura e umidità della tua cantina?
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